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洋酒的一些基础知识

发布时间:2023/10/25

简单了解洋酒

国外的酒,我们俗称的洋酒,也有很多忠实消费者,多被冠上了神秘的面纱,多出入酒吧和KTV和小酌人的家庭。有个阶段利用人们崇洋心理和信息更大的不对称以及差异化口感推广,是属于我们国内消费的小众,我们对于国外酒的酿造也做简单的说明。

为什么洋酒的酒精度多为40%vol?答案主要与税收有关。蒸馏酒的酒度都在40°以上,高可达68°。国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定,凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税。所以,许多世界名酒的酒精度数只在40°左右。而中国名酒的酒度过去一直则多在55°~65°之间。

洋酒主要的品种有白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)、金酒(Gin)、特吉拉(Tequila)。

白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地,而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称,如苹果白兰地(AppleBrandy)、樱桃白兰地(CherryBrandy)等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟,并应经过较长时间的陈酿(如法国政府规定至少十八个月),白兰地才会变得芳郁醇厚,并产生其色泽。白兰地的储存时间越长,酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。

法国是世界上首屈一指的白兰地生产国,在法国白兰地产品中,以干邑最为著名。干邑,又称科涅克,产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定,只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑(Cognac),其他地区的产品只能称白兰地,但不得称干邑。

干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间,如V.O为10~12年;V.S.O为12~20年;V.S.O.P为20~30年;F.O.V为30年以上;Napoleon为40年以上;X.O为50年以上;X为70年以上,等等。

干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人头马(RemyMartin)、马爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。白兰地主要用作餐后酒,一般不掺任何其他饮料。

(2)威士忌(Whisky)

威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产,以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例,苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky,其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey,但在美国,两者可通用。威士忌的酒度为40度左右。

苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料,并以当地出产的泥煤(Peat)作为烘烤麦芽的燃料,精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上,在装瓶销售前还必须进行掺和调制。苏格兰威士忌的名品有约翰尼?沃克(JohnnieWalker,有红方RedLabel和黑方BlackLabel两种)、皇家芝华士(ChivasRegal)、白马(WhiteHorse)、金铃(Bell's)等。

威士忌可纯饮,也可加冰块饮用,更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。

(3) 伏特加(Vodka)

伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿,酒度为40度左右。

A纯净伏特加(StraightVodka)。纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒,一般无色、无味,只有一股火一般的刺激。其名品有美国的斯米尔诺夫(Smirnoff)、前苏联的斯多里西那亚(Stolichnaya,又称红牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亚(Moskovskaya,又称绿牌伏特加)等。

B芳香伏特加(FlavoredVodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒,因此带有色泽,既有酒香,又带有药材、香料的香味。其名品有波兰的蓝野牛(BlauerBison)、前苏联的珀特索伏卡(Pertsovka)等。

伏特加既可纯饮,又可广泛使用于鸡尾酒的调制。

(4) 朗姆酒(Rum)

朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上,酒度为45度左右。朗姆酒按其色泽可分为三类。

①银朗姆(SilverRum)。银朗姆又称白朗姆,是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓。

②金郎姆(GoldenRum)。金朗姆又称琥珀朗姆,是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深、酒味略甜、香味较浓。

③黑朗姆(DarkRum)。黑朗姆又称红朗姆,是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓(深褐色或棕红色)、酒味芳醇。

朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(Bacardi)、牙买加的摩根船长(CaptainMorgan)、美雅(Myers)等。

朗姆酒既可净饮,也可加冰块饮用,还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。

(5) 金酒(Gin)

金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒,是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后,加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿,酒度为40~52度。

①荷兰金酒(DutchGin)。荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料(配料比例基本相等)经发酵、蒸馏后,在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。荷兰金酒具有芳香浓郁的特点,并带有明显的麦芽香味,其名品有波尔斯(Bols)、宝马(Bokma)、汉斯(Henkes)等。

荷兰金酒只适宜作净饮,不能与其他酒类饮料混合以调制鸡尾酒。

②干金酒(DryGin)。干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料(其中玉米占75%)经发酵、蒸馏后,加入杜松子及其他香料(以杜松子为主,其他香料用量较少)再次蒸馏而成。其主要产地是英国,名品有哥顿(Gordon's)、将军(Beefeater)、得其利(Tanqueray)、老汤姆(OldTom)等。

干金酒既可纯饮,又可广泛用于调制鸡尾酒。

(6)龙舌兰酒(Tequila)。

龙舌兰酒产于墨西哥,又叫特基拉酒, 是以一种被称作龙舌兰(Agave)的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特吉拉需放在木桶内陈酿,也可直接装瓶出售。其名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(ElToro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)等。

龙舌兰酒可净饮或加冰块饮用,也可用于调制鸡尾酒。在净饮时常用柠檬角蘸盐伴饮,以充分体验特吉拉的独特风味。

从饮食习惯来看,我们国人还是以植物性食材为主,黄酒更适合我们中国人肠胃习惯。欧美国家的西方饮食,还是大大不同于我们的食物结构。

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